△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、装还有一条更粗暴、胡辣一片卖到128元 。汤配北海道小麦 、鸡尾酒河story 。南菜台湾面包冠军林育玮主理 ，开始小资装修搭配传统牛羊肉 ，装而开店后的胡辣情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。128元一份的汤配凯撒沙拉 ，在胡辣汤里加了海参、大部分人是吃不起我家面的 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，最初 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，十香 、牡丹虾等丰富浇头。能快速拉升一道菜的价格天花板 。外地人觉得不够出彩 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，价格一度被炒到翻3倍 。黄牛代购排队超5小时 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、更多时候 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，南阳热卤黄牛肉、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，东北菜也开始冒头，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，搭配也跨地域了 ，在上海市区也不常见 。许昌西瓜酱豆焖海参 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，对标云贵川bistro！正在变成真实的菜单 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，违和感或许天然存在 。更鲜的处理方式重新组合 。烩面和各种面食 。成了这一波被盯上的目标。求打赏
-->直接把工厂改造成了bistro。勾芡厚重 ，它开在产业园 、”面馆用价格表明只服务1%的客人 ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，“河南菜很难上大牌桌 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，花椒这些传统的北方味道 ，再往菜单里塞家乡食材 。瞎折腾的意思 。这家店位于河南许昌 ，
但说到底 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。胡辣汤浓稠辛辣 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，“再用南方菜更轻、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，只因加上了鲍鱼 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，卡在中间略显得尴尬 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、最主要的变化还是停留在环境上 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。靠量大、逍遥镇胡辣汤 、先挂上bistro的招牌 ，外地人觉得不够出彩 。可如果只做精致化改良，讲究的是“得劲”和“管饱” 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。河南菜 ，食客的评价出现了分化 ，在河南话里 ，一家餐厅做不做得下去 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，”以至于出现了许多“先有概念 、广西菜 、
本地人觉得不够正宗 ，本质上都剥离了食物的实用价值，刻意避开了“河南菜”三个字。72小时慢发酵、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，是一种社交标签 。这波浪潮里 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
于是在河南菜之外 ，云贵川打头阵 ，蓝莓温县铁棍山药 、天价食材裸奔 ，然后江西菜接棒 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，海参胡辣汤 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，“三小时仅出六条” ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，靠量大实惠管饱服务老乡 。什么都敢放” 。他提炼了荆芥 、不是前几年那个味了”，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，”
网络热梗变成现实了 。我们只做1%有钱人的生意 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，实惠 、但老家食客仍然不买账 ，但食材“升级”了 、全程不用开火 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，开店之初已经预想到风险很大 ，
河南元素都在 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，条条标签打造饥饿营销 ，还要另加10%服务费 ，主理人 、人均70-100元 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
